野草を食べる前に必要になってくるのが”アク抜き”です。
アク抜きをやらなくて食べられないこともないですが、せっかくならより美味しく野草を食べたいですよね。山菜のアク抜きは少々手間ですが、野草のアク抜きは実はそれほど面倒でもありません。ポイントを抑えて何度か経験すれば誰でも簡単にできるようになります。
ここでは野草のアク抜きの基本な方法を紹介したいと思います。しっかりと抑えておきましょう
野草のアク抜きの基本
アク抜きの基本は熱湯にひとつまみの塩を入れ、その中に野草を入れます。（茹で時間はその野草によって違うので、それぞれの野草の調理法の中で紹介していきます）そのあと野草を熱湯から取り出し、冷水にさらします。とてもシンプルで簡単ですね。
ワラビやゼンマイなどの山菜はアクの成分が強いので塩の代わりに重曹や米ぬか、木灰などを使用します。水にさらす時間も一晩程度かかるので他の野草に比べると少し面倒ですね。
野草は採って時間が経つとアクはどんどん強くなっていってしまいます。逆に採ってすぐ食べる場合は、野草の場合は軽く茹でるだけでも充分アクが抜くことができます。
そもそもアクとは何？
そもそもこの”アク”とは一体なんなのでしょうか？
実はこれ”ポリフェノール”の一種なのです。ポリフェノールといえばブルーベリーが有名ですね。ブルーベリーはハリウッド俳優などが好んで食するイメージがありますよね。強い抗酸化作用が期待されてアンチアイジングフードとしても有名ですね。
アクは普通の野菜にも入っているはずですが、普段それほど強く感じることはありません。野草は自然に生えているものなので普通の野菜よりもアクが強いのかもしれませんね。自然の中で育つ野草は虫や動物そして風や雨など、厳しい環境から身を守らなくてはなりません。
野草は当然移動して逃げることができないので自らの「アク」を利用して自分自身を守っているのだと思います。アクが強ければ強いほど植物のすごい力を感じますね。
野草のアクを上手に抜くポイントとは？
野草や山菜のアクはそのまま食べると非常に「エグ味」が強すぎて食べにくいですね。かといってアク抜きをやりすぎると野草本来の野趣（やしゅ）味を感じられなくなってしまいます。
野草のアク抜きは「抜きすぎず、残しすぎず、ほどほどに」が大切です。そうはいってもその加減が難しいですね（笑）正直このあたりは経験が重要になってきてしまいます。ポイントとしては「アク抜きの途中、所々で口に入れてみて少し苦味を感じる程度」といった感じです。
また油炒めや天ぷら、味噌漬けにする場合は、調理の途中でアクが抜けてしまうので、前もってアク抜きをする必要はありません。
まとめ
野草のアク抜きはひとつまみのお塩と水さらしでOK、山菜などのアクが強い山野草の場合は米ぬかや重曹を使用するということでした。アク抜きは意外と奥が深く慣れている人でも抜きすぎたり、アクが残りすぎたりすることがあります。
また食べる人によってもアクの残り具合に好みがあるので本当に経験が大切になってきます。野草をよく観察して自分なりの感覚を掴むことが重要になってきます。
日本人は昔からクセの強い味を「アク味」「キド味」「エグ味」といって楽しんできました。はじめは馴染めない方も多いでしょうが少しずつでも慣れてくると、これもまた野草の1つの楽しみでもあると思います。
野草の”アク”を通して野菜では感じられない季節を感じてみましょう。
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